SO FRENCH

  SOFOOD

הקינוח

הקינוח
 שף
קריסטוף טולופ

קרם שוקולד מנג'ארי (64%): 

  • 250 גרם שמנת מתוקה 35% שומן 

  • 250 גרם חלב

  • 105 גרם חלמון ביצה 

  • 50 גרם סוכר

  • 210 גרם שוקולד מנג'ארי

בצק סבלה שקדים: 

 

  • 310 גרם חמאה

  • 250 גרם אבקת סוכר

  • 1 גרם מלח (פלור דה-סל) 

  • 50 גרם ביצים

  • 175 גרם אבקת שקדים 

  • 325 גרם קמח 

אגסים חלוטים: 

 

  • 10 אגסים זן ויליאמס 

  • 1 ליטר מים

  • 1 קילו סוכר

  • 2 גרידת לימון צהוב 

  • 50 גרם מיץ לימון 

  • 1 מקל וניל

קציפת לימון: 

 

  • 240 גרם מיץ לימון (6 לימונים) 

  • 225 גרם סוכר 

  • 75 גרם חלב

  • 45 גרם אבקת סוכר

  • 1.5 דפי ג'לטין 

שבבי אגוזי פקאן:  

 

  • 175 גרם אגוזי פקאן 

  • 90 גרם סוכר 

  • 35 גרם מים 

  • 5 גרם מלח (פלור דה סל) 

הכנות:

1. קרם שוקולד

הביאו לרתיחה את השמנת עם החלב, הוסיפו את החלמון שעורבב קודם עם הסוכר. 

ערבבו והסמיכו כמו קרם אנגלז ב-85 מעלות, סננו דרך מסננת צפופה, ואז צקו על השוקולד המומס. ערבבו והניחו לתערובת להתמצק במקרר כמה שעות קודם לשימוש.

 

2.בצק סבלה שקדים

בעזרת מערבל וו גיטרה, הביאו את החמאה למשחה, הוסיפו את החומרים היבשים שנופו קודם, ואז את הביצים. בעזרת מערוך רדדו את הבצק לעובי של 3 מ"מ בין שני דפי אפיה. הניחו בקירור. חתכו יריעות, האחת בקוטר 9 ס"מ והשניה בקוטר 4 ס"מ, ואפו אותם כ-12 דקות בחום של 160 מעלות.

 

3. אגסים חלוטים

בעזרת החומרים שצוינו למעלה צרו סירופ. קלפו את האגסים, חתכו אותם לשניים, רוקנו אותם ובשלו בסירופ למשך 15 דקות, קררו בסיר פתוח למשך 30 דקות. 

4.קציפת לימון

הניחו את הג'לטין במים קרים. סחטו מיץ לימונים וסננו היטב. הרתיחו את החלב עם אבקת הסוכר. הוסיפו את הג'לטין כשהוא סחוט היטב, הוסיפו את המסקרפונה ואז את גרידת ומיץ הלימונים. לאחר ערבוב העבירו לסיפון, הטעינו בשני בלוני גז, ושמרו במקרר. 

5.שבבי אגוזי פקאן

קלו את שבבי אגוזי הפקאן במשך 15 דקות ב-150 מעלות. חממו את המים והסוכר ל-115 מעלות בעזרת מד חום לאפייה, הוסיפו את אגוזי הפקאן ואת המלח. פוררו והניחו על מגש לקירור. 

6. צלחות וגימור: 

בעזרת שק זילוף עם פיה מס' 6, הזליפו את קרם השוקולד באופן לא אחיד. הניחו קוביות אגסים חלוטים יחד עם קוביות אגסים טריים. הוסיפו פיסות שוקולד מטומפרר. בעזרת הסיפון הניחו מקצפת לימון על מרכז הקלתית וסיימו עם שביבי אגוזי הפקאן מלוח-מתוק.  

הירשמו לניוזלטר

logo_ambassade_4-UPDATED.jpg
IF_BlocMarquePays_1ligne_Pantone_IFI.jpg
Business France_logo2.jpg
RARA_logo_carré.jpg

sofrenchsofood2020 Powered by Tapthefroggy